Unidades científicas conformadas

ACHIPIA constituyó el Panel de Expertos en Acrilamida a propósito de la consulta pública internacional que EFSA realizó sobre la acrilamida en alimentos y sus riesgos para la salud humana.

El objetivo específico fue analizar  el documento borrador sobre Acrilamida en Alimentos de la EFSA, elaborado por su Panel de Expertos sobre Contaminantes en la Cadena Alimentaria (CONTAM por sus siglas en inglés). El panel se constituyó el 11 de julio de 2014 entregando un informe final en septiembre del mismo año, el que fue enviado por ACHIPIA a EFSA  a través del sistema de consulta pública.

Los expertos del panel fueron:

  • Franco Pedreschi, Pontificia Universidad Católica (Presidente del Panel).
  • Gaspar González, Nestlé Chile
  • José Miguel Bastías, Universidad del Bío Bío
  • María Salomé Mariotti, Pontificia Universidad Católica
  • Pablo Carmona, Instituto de Salud Pública
  • Rommy Zuñiga, Universidad Tecnológica Metropolitana

Contraparte: Javiera Pefaur, ODEPA

¿Qué es la Acrilamida?

La Acrilamida se genera en alimentos amiláceos (cereales y papas) calentados a altas temperaturas (>120°C) como un sub-producto de la reacción de Maillard, el principal mecanismo de formación de acrilamida dietaria. Diversos estudios indican que la Acrilamida es una sustancia cancerígena en animales de experimentación. Este compuesto químico es considerado un riesgo humano en las concentraciones encontradas en alimentos. Según lo anterior, la Acrilamida es una neurotoxina y está clasificada como probable cancerígeno en humanos por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer.

RESULTADOS:

Se recomienda continuar con la investigación de procesos de mitigación, para reducir el contenido de acrilamida en alimentos fritos, horneados, extruidos de alto consumo, así como también sobre la investigación agronómica para el desarrollo de nuevas variedades de papas de bajo contenido de asparragina, control de marcadores biológicos de la ingesta de acrilamida en diversas poblaciones etarias y metabolitos urinarios, entre otros.

Se recomienda seguir revisando estudios sobre temáticas de gran importancia como cinética de la formación y degradación de acrilamida, mecanismos propuestos para su reducción, métodos instrumentales empleados para su determinación, resultados experimentales generados tanto en modelos experimentales, como en el procesamiento habitual de diversos alimentos.

Respecto a la comunicación del riesgo, se considera evaluar la posibilidad de realizar una campaña de difusión a nivel de consumidores enfocado minimizar la formación de acrilamida en la manipulación, preparación y fabricación de alimentos. Se recomienda capacitar a los profesionales de industrias de alimentos con alto contenido de acrilamida sobre los procedimientos de mitigación (Tool-Box) y los nuevos procedimientos descritos en la literatura.

Debido a la variabilidad de los productos, de su modo de preparación y hábito de consumo, el nivel de exposición a acrilamida debe ser establecido a escala, para así mejorar la interpretación de los resultados.

•Se considera importante analizar los aspectos de la ingesta de acrilamida con la metodología de la dieta total y no de un grupo de alimentos críticos, ya que se puede sobreestimar la ingesta de este compuesto. De ser utilizada la metodología de alimentos críticos, se sugiere los resultados sean expresados en relación a los consumidores extremos para evitar la sobreestimación.

•En términos de procedimientos y/o normativa, se destaca que la Confederación de Industrias Agroalimentarias de la UE (FoodDrink Europe) ha elaborado guías para disminuir la formación de acrilamida en la elaboración de alimentos, y que el Código de Prácticas para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos del Codex Alimentarius tiene como finalidad orientar a las autoridades y fabricantes para prevenir y reducir la formación de acrilamida en los productos derivados de la papa y los cereales. Esta orientación comprende tres líneas de acción: materias primas, control/adición de otros ingredientes y elaboración y tratamiento térmico de los alimentos.