Reducir el desperdicio de alimentos se ha convertido en una consideración global en un esfuerzo de reducir el hambre, aumentar la sustentabilidad de la producción de alimentos y el procesamiento, e incluso reducir el impacto humano en los cambios climáticos. Algunas estimaciones de desperdicio de alimento indican que hasta un 30% de los alimentos producidos se desperdician. No toma mucha ciencia averiguar que la hambruna global pudiera ser casi eliminada al simplemente reducir el desperdicio de alimentos.

Hay suficiente buena información disponible sobre el desperdicio de alimentos de la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) y de otras entidades. Este Link muestra un reporte que examina el desperdicio de alimentos a escala mundial.

También es importante resaltar que no son sólo las empresas procesadoras de alimentos las que están trabajando para reducir el desperdicio de alimentos. Este Link muestra cómo una empresa de salud animal considera la pérdida de alimentos como un gran problema y cómo es que esta empresa está trabajando para reducir el desperdicio.

De acuerdo con la FAO, la pérdida y desperdicio de alimentos se puede dividir en cinco áreas:

1. Producción agrícola
2. Manejo y almacenamiento post cosecha
3. Procesamiento
4. Distribución
5. Consumo, el cual incluye el desperdicio y pérdida en nuestros hogares.

En países de bajos ingresos, hasta un 40% de los alimentos se pierden después de la cosecha y durante el procesamiento debido a la falta de infraestructura, como carreteras, almacenamiento adecuado, y refrigeración. Por otra parte, en los países desarrollados, grandes cantidades de productos agrícolas son rechazados por los consumidores y los supermercados por razones de apariencia. Para los productos cárnicos, tales pérdidas son muy bajas comparadas con otros productos. El reporte de la FAO muestra que cerca de un 22% de los productos cárnicos son desperdiciados o perdidos. Sin embargo, este es el segundo nivel más bajo de pérdidas de alimento, siendo los productos lácteos los que se desperdician o se pierden menos. Además, la fuente más grande de pérdida de productos cárnicos a nivel del consumidor, con 4% de pérdida durante el procesamiento y 4% de pérdida durante la distribución, pero con 12% de pérdida al nivel del consumidor.

Este artículo se enfocará en reducir el desperdicio o pérdida de productos cárnicos durante su distribución, pero es importante recordar que todo lo que entra en la elaboración de un producto afectará la distribución. Por ejemplo, el manejo de cadena fría puede influenciar la vida de anaquel efectiva de los productos cárnicos frescos.

Para la carne, las pérdidas debidas al desperdicio de alimentos durante la distribución pueden resultar de lo siguiente:

Expectativa de perfección estética. Muchos clientes seleccionan las tiendas basándose en la calidad de los alimentos perecederos, y por lo tanto los detallistas se sienten obligados a tener solo productos agrícolas de perfecta figura, tamaño y color. Los envases dañados, pérdida de vacío en los envases sellados, y la decoloración resultarán en el rechazo del consumidor, y muchos de estos productos terminarán como desperdicio. Asegurar que tanto la carne fresca como la envasada sean aceptables para los consumidores involucra un adecuado control de calidad. Las inspecciones periódicas de los paquetes antes de la entrega pueden reducir las pérdidas debido a las imperfecciones cosméticas. El producto que no es “perfecto” en apariencia puede ser reprocesado o re envasado para prevenir la pérdida.

Mercadotecnia. Los alimentos se pierden cuando la producción excede la demanda. Para poder asegurar la disponibilidad de un producto, algunos detallistas ordenarán grandes cantidades, más de lo que se necesita. Si las ventas no cumplen con las expectativas, especialmente para los productos perecederos tales como la carne fresca, el desperdicio de alimentos se puede aducir una gran cantidad de producto. Un adecuado manejo del inventario es esencial para reducir el desperdicio de alimentos debido al exceso de oferta. Un gran problema que ocurre en la etapa de distribución el de envíos rechazados. Los rechazos de envíos perecederos pueden ser totalmente tirados si no se encuentra otro comprador a tiempo. Si estos perecederos llegan a una tienda, tienen una vida de anaquel más corta cuando llegan a ella. Los centros de distribución también pueden encontrarse bajo una sobreoferta de producto cuando las tiendas individuales no requieren lo que habían pronosticado.

Envasado y etiquetado apropiado. Las mejoras en equipo de envasado al vacío y un cercano monitoreo del control de calidad pueden reducir las pérdidas debido a un envasado y etiquetado inadecuados. Además, el etiquetado adecuado también incluye asegurar que las fechas de uso y venta del envase sean apropiadas para el producto.

Vida de anaquel. Asegurar la vida de anaquel de los productos cárnicos se logra a través de la utilización de materia prima de alta calidad, manejo de la cadena de frío, y utilizando tecnologías e ingredientes que pueden extender la vida de anaquel. Una buena manera de reducir la pérdida debido a una pobre vida de anaquel es entender por qué su producto no puede obtener la vida de anaquel que usted desea. Las evaluaciones de vida de anaquel en la planta y llevar la cuenta de los productos devueltos debido a una pobre vida de anaquel son los primeros pasos en reducir el desperdicio del producto.

Inocuidad. Los productos no inocuos no son aptos para consumo humano y por lo tanto son desperdiciados. El no cumplir con las normas mínimas de inocuidad alimentaria puede llevar a pérdidas de alimentos. Un rango de factores pueden llevar a que un alimento no sea inocuo, tales como toxinas que ocurren naturalmente en el alimento mismo, agua contaminada, uso inseguro de pesticidas, y residuos de medicamentos veterinarios. Un manejo y condiciones de almacenamiento pobre y no higiénico, y la falta de un adecuado control de temperatura, también pueden causar que un alimento sea no inocuo.

Medio de transporte. El transporte y manejo adecuado de alimentos son críticos a través de toda la cadena de abastecimiento, particularmente con los bienes perecederos que requieren condiciones frías. En los países desarrollados y en algunos en vías de desarrollo, hoy en día la refrigeración inconsistente ya no es tanto un problema como en el pasado. Sin embargo, todavía ocurre por el mal funcionamiento de los camiones o cuando éstos se ven involucrados en algún accidente. Otros problemas de manejo ocurren cuando los productos agrícolas son mantenidos a temperaturas inadecuadas, como cuando está estacionado por mucho tiempo en los muelles de carga y descarga.

Evite los retiros voluntarios. Obviamente, los productos cárnicos que son retirados del mercado pueden ser una fuente de desperdicio de alimentos. La mayoría de los retiros voluntarios se deben a un etiquetado inadecuado y usualmente implican la presencia de ingredientes no mencionados en la etiqueta, especialmente aquellos que están considerados alérgenos. Nuevamente, el manejo adecuado de etiquetas es esencial para reducir este potencial de pérdida de productos. Los retiros voluntarios también pueden causar otros problemas, los cuales son aparentes e incluyen pérdida de negocios, prestigio y el elevado costo de llevar a cabo el retiro de productos.

Fuente: http://www.carnetec.com/