La acrilamida (AA) es un sólido cristalino inodoro y sin color cuyo punto de fusión es 84.5°C y que se forma de la hidratación del acetonitrilo. Polímeros de la acrilamida y co-polímeros son usados en la industria textil y del papel como floculantes en el tratamiento de aguas de deshecho, como acondicionador de suelos, en el procesamiento de vegetales y en la industria cosmética. Antes que se descubriera la existencia de la AA en alimentos, la AA se conocía solo como un químico industrial y un componente del humo del cigarro.

En Abril del 2002, investigadores suecos impactaron el mundo de la seguridad alimentaria mundial cuando presentaron datos revelando la presencia de AA en algunos alimentos fritos y horneados, preferentemente en papas fritas. Debido a que la acrilamida no se detecta en alimentos hervidos o no crudos, se ha determinado que esta se forma a temperaturas mayores de 120°C. 

La AA dietaria es una sustancia cancerígena en animales de experimentación que se produce en alimentos ricos en carbohidratos como resultado de altas temperaturas de cocción. La AA es considerada un riesgo humano en las concentraciones encontradas en alimentos, de acuerdo a estudios de cáncer repetidos de 2 años en ratas y ratones. La AA es una neurotoxina en humanos y está clasificada como probable cancerígeno en humanos por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer. 

 

La AA se genera en alimentos amiláceos calentados a altas temperaturas (>120°C) como un sub-producto de la reacción de Maillard, el principal mecanismo de formación de acrilamida dietaria. Los azúcares reductores tales como la glucosa y la fructosa son los precursores más importantes en la formación de AA en productos calentados a altas temperatura a base cereales. Por otro lado, el sustrato limitante en la generación de AA en café y en productos calentados a base de cereales es el aminoácido libre asparagina. En el caso de las papas, el aumento del contenido de los azucares reductores durante su almacenamiento post-cosecha genera grandes dificultades y potencialmente grandes variaciones en los contenidos de AA de los productos derivados de papa tratados térmicamente.

El contenido natural de los precursores de AA en las materias primas, tales como azúcares reductores y asparagina, así como la microestructura de la matriz del alimento y las condiciones del procesamiento térmico, tienen una gran influencia en el contenido final de AA en el alimento calentado.

Los niveles de AA en diversos alimentos muestran grandes variaciones y no es fácil establecer un único límite máximo, ya que su formación siempre ocurrirá si es que que se encuentran los precursores y los alimentos se calientan por sobre 120°C. 

 

La AA puede mitigarse en la mayoría de los casos, pero no evitar su formación totalmente cuando los precursores y las condiciones de procesamiento se presentan. Asimismo la AA puede reducirse significativamente disminuyendo la carga térmica (tiempo y temperatura) durante el procesamiento térmico. Las técnicas de mitigación de AA se basan principalmente en remover los precursores de la AA en los alimentos crudos y/o disminuyendo la intensidad de los factores que favorecen la reacción de Maillard. La factibilidad de implementar técnicas de mitigación de AA a escala industrial y sus efectos sobre la calidad total de los alimentos procesados térmicamente no ha sido evaluada en la mayoría de los casos. Por otro lado, la mitigación de la AA en algunas matrices alimentarias como el café y el efecto de la combinación de diferentes técnicas de mitigación de AA deben investigarse en el futuro cercano. 

Si bien la reacción de Maillard es el principal mecanismo de formación de acrilamida en alimentos amiláceos procesados a altas temperaturas, al mismo tiempo también es responsable de muchos de los atributos sensoriales deseados por el consumidor de estos productos tales como: sabor, olor, color aromas, etc. Por lo tanto un desafío fundamental es generar este tipo de productos con cantidades tan bajas como sea posible de AA sin afectar significativamente sus propiedades sensoriales atractivas al consumidor.

 

 

Las técnicas analíticas más usadas para cuantificar AA de manera precisa, rápida y reproducible están basadas en el uso de: LC-MS-MS (Cromatografía Líquida con Espectometría de Masa en Tandem) y GC-MS (Cromatografía Gaseosa y Espetrometría de Masa). El uso de LC-MS-MS evita el paso de la derivatización de la muestra (requerido cuando se usa GC-MS) y es más sensible y estable que la GC-MS.

 

Estudios epidemiológicos recientes desarrollados por la Maastricht University en Holanda, y subvencionados por la Agencia de Seguridad Alimentaria de Holanda, indican una correlación positiva entre la ingesta de acrilamida dietaria y el riesgo de contraer ciertos tipos de cáncer. Algunos investigadores observaron que ciertos tipos de cáncer como al endometrio y al ovario aumentaron, especialmente con el aumento de la ingesta de acrilamida dietaria, particularmente entre aquellas personas que nunca habían fumado. Por otro lado, el riesgo de cáncer a las mamas no se correlacionó con la ingesta de acrilamida dietaria.

 

 

En la actualidad no existe legislación sobre los niveles máximos de AA en alimentos. Las autoridades de la seguridad alimentaria mundial han adoptado la mirada que la AA una consecuencia indeseable y aparentemente inevitable del procesar térmicamente alimentos amiláceos empleando operaciones unitarias tales como horneado, fritura, extrusión, entre otras. 

En el mundo, la política actual considera que deben implementarse medidas prácticas voluntarias para reducir la formación de AA en alimentos vulnerables, y por lo tanto disminuir tanto como sea posible la exposición humana a esta sustancia química, ya que este contaminante es considerado un riesgo para la salud a las concentraciones encontradas en alimentos.

 

En tanto en  Chile, el proyecto FONDEF titulado “Minimización de la formación de acrilamida en alimentos de consumo masivo en Chile” liderado por de profesor UC, Franco Pedreschi  investiga temas asociados a la generación y mitigación en acrilamida en productos amiláceos chilenos generados a altas temperaturas tales como: (i) Ingesta diaria acrilamida dietaria en Chile; (ii) Implementación de técnicas analíticas para medir la AA y sus precursores en laboratorios chilenos; (iii) Implementación de técnicas de mitigación de AA en alimentos chilenos de consumo masivo sin afectar su aceptabilidad por el consumidor. 

 

Se recomienda mantener informada a la industria y educar al consumidor sobre las medidas a tomar para asegurar niveles de acrilamida en los alimentos chilenos tan razonablemente bajos como se pueda.

 

Dr. Franco Pedreschi

Profesor Asociado Ingeniería Química y Bioprocesos, Pontificia Universidad Católica de Chile.

Miembro del Comité Científico Consultivo Provisorio de ACHIPIA

Fuente: http://sila.achipia.gob.cl